牛胰島素是一種蛋白質分子，它的化學結構于1955年由英國的科學家桑格測定、闡明:牛胰島素分子是一條由21個氨基酸組成的A鏈和另一條由30個氨基酸組成的B鏈，通過兩對二硫鏈連結而成的一個雙鏈分子，而且A鏈本身還有一對二硫鍵。 以后，科學家們又陸續測定了不同生物來源的胰島素，發現與桑格*確定的牛胰島素的化學結構大體相同。人胰島素也是如此，只有:A鏈的第8位由代替、第10位由異代替;B鏈的第30位由代替。 (一)調節糖代謝
胰島素能促進全身組織對葡萄糖的攝取和利用，并抑制糖原的分解和糖原異生，因此，牛胰島素有降低血糖的作用。胰島素分泌過多時，血糖下降迅速，腦組織受影響大，可出現驚厥、昏迷，甚至引起胰島素休克。相反，胰島素分泌不足或胰島素受體缺乏常導致血糖升高;若超過腎糖閾，則糖從尿中排出，引起糖尿;同時由于血液成份中改變(含有過量的葡萄糖), 亦導致高血壓、冠心病和視網膜血管病等病變。
牛胰島素降血糖是多方面作用的結果:
(1)促進肌肉、脂肪組織等處的靶細胞細胞膜載體將血液中的葡萄糖轉運入細胞。
(2)通過共價修飾增強磷酸二酯酶活性、降低cAMP水平、升高cGMP濃度，從而使糖原合成酶活性增加、磷酸化酶活性降低，加速糖原合成、抑制糖原分解。
(3)通過激活丙酮酸脫氫酶磷酸酶而使丙酮酸脫氫酶激活，加速丙酮酸氧化為乙酰，加快糖的有氧氧化。
(4)通過抑制PEP羧激酶的合成以及減少糖異生的原料，抑制糖異生。
(5)抑制脂肪組織內的激素敏感性脂肪酶，減緩脂肪動員，使組織利用葡萄糖增加。
(二)調節脂肪代謝
關于胰島素醫學文獻
牛胰島素能促進脂肪的合成與貯存，使血中游離脂肪酸減少，同時抑制脂肪的分解氧化。胰島素缺乏可造成脂肪代謝紊亂，脂肪貯存減少，分解加強，血脂升高，久之可引起動脈硬化，進而導致心腦血管的嚴重疾患;與此同時，由于脂肪分解加強，生成大量酮體，出現酮癥酸中毒。
(三)調節蛋白質代謝
胰島素一方面促進細胞對氨基酸的攝取和蛋白質的合成，一方面抑制蛋白質的分解，因而有利于生長。腺垂體生長激素的促蛋白質合成作用，必須有胰島素的存在才能表現出來。因此，對于生長來說，胰島素也是*的激素之一。
(四)其它功能
牛胰島素可促進鉀離子和鎂離子穿過細胞膜進入細胞內;可促進脫氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)及三磷酸腺苷。
